Kāpēc tēja ir jāraudzē? Kādas izmaiņas notiek fermentācijas laikā?

Tējas fermentācijaattiecas uz katehīnu oksidēšanu, kas izraisa lielāko daļu krāsas un garšas, kā arī saistīto savienojumu sadalīšanos aromātiskos komponentos. Tējas fermentācijas galvenais mērķis ir uzlabot tējas garšu un attīstīt un bagātināt tās aromātu. Tātad, kāpēc tēja ir jāraudzē? Un kādas izmaiņas notiek fermentācijas laikā?

Kāpēc tēja ir jāraudzē?

Tā kā fermentācija galvenokārt ir paredzēta garšas uzlabošanai, jo vairāk polifenolu, kas mums piešķir rūgtu garšu, tiek oksidēti, jo vienmērīgāka būs tējas garša. Noteikums ir tāds, ka, jo smagāka būs fermentācija, jo mazāk rūgtenas garšas būs tējai; otrādi, rūgta garša būs izteiktāka.

• Zaļā tēja ir neraudzēta

Kad mēs dzeram zaļo tēju, mēs patiesībā dzeram īstu tējas garšu. Vai tējas visizteiktākā sajūta nav rūgta garša, īpaši vasaras un rudens tējai? Ja visas tējas apstrādātu kā zaļo tēju, tiem, kam nepatīk rūgta garša vai kuriem ir problēmas ar vēderu, attiecības ar tēju nebūtu labi. Tomēr raudzētās tējas ražošana sākotnēji nebija izveidota ar skaidru mērķi. Faktiski gandrīz visas raudzētās tējas ir tieši vai netieši iegūtas no neveiksmīgas zaļās tējas apstrādes. Mūsdienās zinātnieki tās ir standartizējuši pa vienam pēc dažādām apstrādes metodēm, fermentācijas līmeņiem un kvalitātes īpašībām, tādējādi veidojot dažādas tējas kategorijas.

• Dzeltenā tēja ir nedaudz raudzēta

Augsta mitruma un augstas temperatūras apstākļos polifenolu savienojumi tiek pakļauti neenzīmu automātiskai oksidācijai, veidojot dzeltenās tējas polifenolus - tas ir, reducējot polifenolus tiek iegūts neliels daudzums oksidētu vielu, kas veido dzeltenajam unikālo zelta krāsu un nedaudz maigu garšu. tēja, salīdzinot ar zaļo tēju.

• Oolong tēja ir daļēji raudzēta

Tā fermentācija galvenokārt tiek pabeigta zaļās ražošanas procesā. Apzaļumošana izraisa polifenolu savienojumu enzīmu oksidāciju, radot vairāk tējas polifenolu, kas veido bagātīgu ziedu aromātu, spēcīgo iekšējās vielas garšu un zaļo lapu sarkano malu. Salīdzinot ar zaļo tēju, tējas aromāts un garša ir ievērojami uzlaboti.

• Melnā tēja pieder pie pilnībā fermentētas tējas

Teorētiski tā pilnīga fermentācija tiek pabeigta visa nokalšanas, velmēšanas un apsārtuma procesa laikā, tas ir, tā polifenolu savienojumi tiek 100% oksidēti enzīmu un karstuma reakcijās, veidojot galvenokārt teaflavīnus ar nelielu daudzumu tējas polifenolu, padarot tējas zupa maiga, salda, ne rūgta, un arī aromāts ir salds un bagātīgs. Tomēr ražošanā fermentācija faktiski nevar sasniegt 100 procentus, tāpēc parasti ir neliela savilkšana, kas ir normāli.

Tējas fermentācija ir process, kas gadsimtiem izmantots, lai iegūtu dažādas garšīgas un aromātiskas tējas. Bet kāpēc tēja ir jāraudzē, un kādas izmaiņas notiek fermentācijas procesā?

Pirmkārt, tējas fermentāciju galvenokārt izmanto, lai uzlabotu tējas garšu un aromātu. Fermentācijas laikā tējas lapās esošie polifenoli tiek oksidēti, kā rezultātā mainās krāsa, garša un aromāts. Jo ilgāks fermentācijas process, jo vairāk polifenoli tiek oksidēti, un tēja kļūst tumšāka. Zaļā tēja ir neraudzētas tējas piemērs. Tā kā tēja nav raudzēta, tā saglabā savu dabisko garšu un aromātu.

No otras puses, melnā tēja ir pilnībā raudzēta tēja, kas rada bagātīgu, sātīgu garšu un aromātu. Oolong tēja ir daļēji fermentēta tēja, kas nozīmē, ka tā ir daļēji oksidēta. Fermentācijas procesā tējas lapās esošie polifenoli tiek fermentatīvi oksidēti, kā rezultātā rodas ziedu aromāts un bagātīga garša. Arī oolong tējas lapas ir daļēji zaļas un daļēji brūnas, kas piešķir tējai unikālu izskatu. Fermentācijas procesā tējas lapu ķīmiskais sastāvs mainās. Polifenoli tiek oksidēti un sadalīti jaunos savienojumos, kas ir atbildīgi par tējas krāsu, garšu un aromātu. Šiem jaunajiem savienojumiem ir arī ieguvumi veselībai, piemēram, antioksidanti un pretiekaisuma īpašības.

Tējas fermentācija ir svarīgs process, kas ietekmē tējas garšu, aromātu un ieguvumus veselībai. Neatkarīgi no tā, vai tā ir zaļā, melnā vai oolong tēja, fermentācijai ir izšķiroša nozīme šo atšķirīgo tējas šķirņu attīstībā.

HSF Biotech attiecībā uz tējas dabiskās garšas uzlabošanu, izmantojot mikrobu sadalīšanos, rekombināciju un samazināšanu, var noteikt garšas mērķus, var formulēt personalizētus fermentācijas procesa kontroles plānus, pamatojoties uz mērķiem, un var noteikt ceļu to sasniegšanai. Katru fermentācijas procesa posmu var precīzi noteikt, un virkni galveno punktu var precīzi noteikt kontrolei un regulēšanai.